Натуральное пюре из плодов и ягод является не менее ценным в пищевом отношении продуктом, чем компоты. Его вырабатывают из яблок, слив, абрикосов, вишни, сливы и других плодов, а также из ягод. Получают пюре из зрелых фруктов, протирая их через протирочные машины.
Чтобы на протирочной машине можно было отделить мякоть, плоды и ягоды должны быть предварительно достаточно размягчены. Многие плоды размягчаются путем обработки паром, ошпарки в различных парителях, например в описанных выше дигестерах или варочных бадьях с барботерами. Для ошпарки яблок применяют шахтные парители простои конструкции. Паритель системы Дмитриева представляет собой прямоугольный корпус высотой 3 м, установленный вертикально. Корпус разделен продольной перегородкой на две половины, в каждой из которых помещен барботер. Яблоки загружаются сверху и подвергаются действию пара, выходящего через барботер. Вместе с яблоками загружают и свежие яблочные отходы (кожицу и семенные коробки), полученные при производстве компота.
Под действием пара яблоки размягчаются и нижние слон плодов, находясь под давлением всей массы, выходят через нижнее отверстие аппарата. Такие парители без больших затрат могут быть изготовлены на месте из чистых строганных досок.
Для достаточного размягчения яблоки должны находиться под действием барботируюшего пара 15 мин. Все косточковые плоды требуют десятиминутной ошпарки при 100°. Ягоды (черную смородину) бланшируют в воде при температуре 90-100° в течение 3-8 мин.
Разваренные яблоки протирают на обычных протирочных машинах с отверстиями сит 2 мм. Сливы, абрикосы и вишни протирают на специальных «косточковых» протирочных машинах.
Протирочные машины для косточковых плодов несколько отличаются от упомянутых ранее протирочных машин общего назначения, предназначаемых главным образом для протирания томатов и другого сырья, не содержащего таких жестких включений, как косточки. «Косточковые» протирки имеют проволочные бичи, и их ротор вращается со скоростью 250-275 об/мин (томатные же протирочные машины работают со скоростью около 700 об/мин).
Протирочные машины для косточковых плодов могут иметь производительность I и 2 т/ч плодов. При использовании косточковых протирочных машин фруктовое пюре получается хорошего качества и не содержит кусочков косточек.
Протертую пюре-образную массу сразу расфасовывают в горячем состоянии (при температуре не ниже 80°) в предварительно вымытые и пропаренные стеклянные банки или в трехлитровые бутыли. Если пюре предназначается для последующей переработки (например, на кондитерские изделия), его удобнее расфасовывать в более крупную тару - десятилитровые бутыли. Пюре в таре емкостью до 3 л после укупорки стерилизуют при температуре 100° в течение 40-60 мин. Затем банки охлаждают. Пюре в десятилитровых бутылях можно не стерилизовать, если перед розливом оно было нагрето до температуры не ниже 95-97°. В этом случае общий запас тепла в бутыли достаточен для уничтожения плесневой и дрожжевой микрофлоры. Но укупоренные бутыли не подвергают специальному охлаждению, а устанавливают в деревянные клетки и кладут на 10-15 мин на бок для стерилизации крышек горячим пюре. После этого бутыли отправляют на хранение.
UP |