Для компотов рекомендуются осенние и зимние сорта груш - Бере, Александр, Деканка зимняя, Октябрьская и др. Лучшие по качеству компоты получаются из груш Бартлетт, имеющих мировую известность как сырье для консервирования. Мелкие груши можно консервировать целыми, удаляя плодоножку и чашечку; более крупные разрезают вдоль и пополам и вынимают семенное гнездо, пользуясь специальной ложкой с заостренными краями. У сортов с негрубой кожицей ее не снимают, за исключением тех случаев, если на кожице есть следы каких-либо поражений вредителями или заболеваний. Бланшировка и охлаждение проводятся так же, как и для яблок.
Лучшие сорта айвы для компотов - Анжерская, Мамут, Оранжевая, Берецкий, Зимовка, Масленка. Обычно айва, только, что снятая с дерева, обладает жесткой консистенцией мякоти и непригодна для консервирования. Поэтому ее выдерживают несколько недель в хранилище, где она дозревает, становится более мягкой и приобретает аромат. Консервируют очищенные от кожицы (а для сортов с нежной кожицей - неочищенные) плоды с удаленным семенным гнездом. Плоды разрезают вдоль на дольки толщиной 15-20 мм и бланшируют в 0,1 %-ном растворе лимонной или другой пищевой кислоты. Температура воды при бланшировке 85-90°, время выдержки 25-40 мин (до размягчения долек). Затем дольки охлаждают, погружая на несколько секунд в холодную воду, и укладывают в банки.
UP |