Соки, минеральные воды, компоты

отрывки из сборника под названием "Продукты питания"

Авторы: А.Г. Выщепан и М.Е. Мельман,  "Продукты питания" 1966.

Соки

Соки - это освежающие диетические питательные напитки, которые готовят из различных видов свежих плодов, ягод и овощей. Соки содержат сахара, кислоты, дубильные, красящие и другие вещества, а также витамины.

Газированные безалкогольные напитки

Эти напитки изготавливают без применения спиртового брожения из воды, фруктово-ягодных соков, сахара, углекислоты, вкусовых и ароматических веществ.

Десертные напитки.

Десертные напитки представляют собой водные растворы смесей виноградного вина, коньяка, фруктовых соков, ароматических настоек, пищевых кислот, красителей и сахарного сиропа. Исключение составляет напиток Крем-сода, который не содержит вина или фруктового сока; его готовят на эссенции крем-сода.

ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ СОКИ

Соки, получаемые прессованием свежих, предварительно раздробленных или другим путем измельченных плодов и ягод, содержат почти все ценные пищевые составные части, входящие в их состав.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ СОКОВ

Кроме общих требований - обеспечения надлежащей степени зрелости, подбора сортов и т. д.- при производстве соков следует соблюдать и некоторые специальные требования к сырью.

Производство прозрачных (осветленных) и неосвещенных соков

Поступившие в переработку плоды и ягоды моют так же и на таком же оборудовании, как и при производстве других консервов. Плоды и ягоды моют перед прессованием, чтобы удалить с их поверхности не только общие загрязнения, но и остатки ядохимикатов.

Нагревание соков

Чтобы при прессовании сок легче отделялся от мякоти, некоторые виды плодов рекомендуется предварительно нагревать. Нагревание вызывает свертывание и обезвоживание белковых веществ, входящих в каждую клетку. В результате этого теряется упругость клеток.

Обработка соков ферментами

Обработка так называемыми пектолитическими ферментами способствует разрушению пектиновых веществ в клетках плодов и ягод, в результате чего облегчается выделение сока из мякоти и даже существенно повышается выход сока.

Другие методы обработки

В современной соковой промышленности применяют и другие эффективные способы предварительной обработки плодов или плодовой мезги с целью облегчения прессования и повышения выхода сока.

Прессование мезги

Для извлечения сока из дробленой мякоти плодов, т. е. мезги, ее подвергают прессованию под большим давлением. При этом выход сока увеличивается с повышением давления и в большой мере зависит от степени измельчения мезги. Однако в последнем случае нет пропорциональной зависимости.

Извлечение сока из плодов и ягод

В промышленности применяют много типов различных прессов для извлечения сока из плодов и ягод - винтовые, гидравлические, шнековые и др. Они бывают периодического действия и непрерывно действующие, большой и малой производительности.

Современные гидравлические пакпрессы для изготовления соков

Современные гидравлические пакпрессы изготовляют с тремя сменными корзинами, что позволяет более рационально их использовать и повысить производительность пресса до 6-8 т/ч.

Очистка и осветление соков

Свежее отпрессованный или полученный другим методом сок содержит во взвешенном состоянии различное количество частиц мякоти и прочих включений. Поэтому свежий сок обычно бывает непрозрачным и даже мутным.

Различные методов осветления соков.

Оклеивание. Так называют обработку сока танином и желатином. При добавлении к соку 1%-ного раствора желатина или смеси его с танином взвешенные частицы мути, состоящие из различных коллоидных веществ, образуют более крупные агрегаты (как бы склеиваются), после чего их можно легко отфильтровать или собрать в осадке.

Фильтрование соков

Осветленные различными способами соки подвергают фильтрованию для того, чтобы отделить взвешенные частицы и другие примеси. Для фильтрования применяют различные фильтры.

Расфасовка и пастеризация соков

Осветленный и фильтрованный сок подвергают деаэрации, т. е. удаляют из него воздух, это достигается нагреванием сока до 35° в вакуум-аппарате при разрежении около 700 мм рт. ст., после чего его сразу же подогревают в трубчатых или пластинчатых подогревателях.

Производство не осветленных соков

В промышленных условиях не всегда возможно осветлять все вырабатываемые соки. Некоторые соки имеют достаточно хороший внешний вид и другие качественные показатели и в не осветленном виде.

Удаление винного камня из виноградного сока

Как уже отмечалось, кислая виннокислая калиевая соль, содержащаяся в виноградном соке, не удаляется сразу при обычной обработке, а постепенно образует осадок при длительном его хранении.

СОКИ С МЯКОТЬЮ

Как уже было отмечено, соки с мякотью вырабатывают из многих видов фруктового сырья. Соки с мякотью существенно отличаются от описанных прозрачных соков и тем, что при их производстве предусматривается обязательное содержание в соке не только всех растворимых в жидкости веществ, но и частиц мякоти, включающих нерастворимые в воде каротин, некоторые красящие и ароматические вещества.

Получение сока с мякотью

Сок с мякотью получают при пропускании раздробленной массы плодов или ягод через экстракторы с ситами из нержавеющей стали с отверстиями сит не более 0,8 мм, а также через дезинтеграторы или коллоидные мельницы специальной конструкции.

Не гомогенизированные соки

В не гомогенизированном виде издавна вырабатывают в промышленности абрикосовый сок. Кроме того, не гомогенизируют обычно цитрусовые соки - мандариновый и апельсиновый.

ФРУКТОВЫЕ КОМПОТЫ И НАТУРАЛЬНОЕ ПЮРЕ

Фруктовые компоты, т. е. консервы из целых или равномерно нарезанных плодов, залитых сахарным сиропом, по технологии их изготовления, требованиям к сырью и качественным показателям представляют собой натуральные консервы из плодов и ягод, аналогичные овощным натуральным консервам.

Получение консервированных компотов

Одним из самых важных условий получения консервированных компотов является правильный подбор помологических (хозяйственно-ботанических) сортов плодов и ягод. Далеко не все сорта различных фруктов одинаково пригодны для производства компотов.

Яблочные компоты

Яблочный компот - наиболее массовый вид фруктовых консервов, так как его можно вырабатывать почти во всех зонах России. Рекомендуемые сорта яблок для компотов - Антоновка, Апорт, Анис, Титовка, Папировка, Грушевка, Белый налив, Китайка, Кандиль-Синап, Ренет Симиренко, Розмарин и многие другие.

Компоты из груш и айвы

Для компотов рекомендуются осенние и зимние сорта груш - Бере, Александр, Деканка зимняя, Октябрьская и др. Лучшие по качеству компоты получаются из груш Бартлетт, имеющих мировую известность как сырье для консервирования.

Абрикосовые и персиковые компоты

Рекомендуемые сорта для Украины, Крыма, Молдавии, Кубани - Краснощекий, Никитский; для Кавказа - Шалах, Ширазский; для Средней Азии - Бабан, Субхани, Мирсанджели и др.

Сливовые компоты

Существует много разных сортов слив. Для консервирования рекомендуются следующие: Анна Шпет, венгерка Ажанская, венгерка Итальянская, Виктория, Джефер-сон, Ренклод Альтана, Ренклод Улленса, Изюм Эрик, Персиковая, Синяя Ранняя и др., а также лучшие из местных сортов, определяемые опытным путем во время сезона консервирования.

Компоты из вишни, черешни и винограда

Из всех сортов вишни для компотов рекомендуются следующие: Анадольская, Владимирская, Любская, Лютовая, Морель черная, Подбельская, Растунья, Самаркандская. Шпанка, Шубннка и др.; из сортов черешни - Дениссена желтая, Дрогана желтая, Наполеон черная, Черный Орел, Золотая, Татарская черная, Французская черная и др.

Земляничные компоты

Для получения хороших компотов необходимо консервировать землянику, у которой в ярко-красный цвет окрашена вся мякоть, а не только ее наружный слой. Рекомендуемые сорта Рощинская, Мысовка, Коралка, Красавица Загорья, Поздняя Загорья, Комсомолка, Иосиф Магомет и др.

Компоты из малины, черной смородины и других ягод

Рекомендуется консервировать культивируемые сорта малины - Мальборо, Усанка, Новость Кузьмина, Колхозница, Волжанка, Прогресс и др. После отделения от чашелистиков ягоды можно обрабатывать в сиропе от малинового варенья так же, как землянику. Но можно консервировать малину и без такой выдержки, укладывая плотно в банки, хорошо рассортированные и промытые ягоды.

ПОДГОТОВКА СИРОПА

Сироп является второй важной составной частью консервированных компотов. От качества приготовления сиропа во многом зависит и общее качество консервов. Сироп в компотах не обладает консервирующим действием.

СТЕРИЛИЗАЦИЯ КОМПОТОВ

Все компоты имеют достаточно высокую кислотность. Порча компотов, как и всех других фруктовых продуктов, вызывается плесневыми грибками и дрожжами, преимущественно нестойкими к нагреванию. Поэтому для стерилизации компотов вполне достаточна температура 100°, а для некоторых кислых продуктов можно ограничиться пастеризацией при 80-85°.

ПОЛУЧЕНИЕ   И   КОНСЕРВИРОВАНИЕ   ПЛОДОВО-ЯГОДНЫХ ПЮРЕ

Натуральное пюре из плодов и ягод является не менее ценным в пищевом отношении продуктом, чем компоты. Его вырабатывают из яблок, слив, абрикосов, вишни, сливы и других плодов, а также из ягод. Получают пюре из зрелых фруктов, протирая их через протирочные машины.