фото: © krmagazine.ru
Мясные копчености представляют собой части туш убойных животных, подвергнутые посолу, копчению, варке или запеканию. По видам термической обработки различают изделия сырокопченые, копченовареные, вареные и копченозапеченные.
Наибольшее распространение имеют свиные копчености: ветчина (окорока, рулеты), ветчинные изделия (ветчина в форме, грудинка, буженина, корейка, карбонат, балык свиной, бекон).
Окорока вырабатывают из задних и плечелопаточных частей туши. Тамбовский окорок может быть сырокопченый, копченовареный и вареный. Готовится он из тазобедренной части туши, имеет удлиненную форму, ножка отпилена, оставлен бугорок пяточной кости, толщина шпика не более 4 см.
Советский окорок (сырокопченый) готовится из тазобедренной части туши, имеет удлиненную плоскую форму, толщина шпика не более 3 см.
Сибирский окорок (сырокопченый) готовится также из тазобедренный части туши. Форма его короткая, округлая, толщина шпика не более 3 см.
Воронежский окорок может быть сырокопченый, копченовареный, вареный. Готовят этот окорок из плечелопаточной части туши Форма его прямоугольная, плоская, толщина шпика не более 4 см.
Выпускают также окорока следующих наименований: Беконный, Каунасский, Лопатка копченая. Московский, Штучный.
Рулеты
Рулеты получают из тех же частей туши, что и окорока. После удаления костей мясо свертывают шкуркой наружу, плотно перевязывают шпагатом и подвергают тепловой обработке (у Ленинградского и Ростовского рулетов в шкуре голяшку и рульку не удаляют).
Выпускают, рулеты следующих наименований: Ленинградский. Ростовский, Рулет копченозапеченный. Советский, Киевский, Рулет из поросят.
Ветчину в форме получают из Тамбовского, Московского, Воронежского окороков, освобождая их от костей и шкурки, затем укладывают в форму, прессуют и варят.
Грудинка может быть сырокопченая, копченовареная, копченозапеченная. Готовят ее из грудобрюшной части туши. Выпускают грудинку прямоугольной формы с ровными краями, с реберными костями и без них, со слоем жира 1-2,5 см.
Корейку вырабатывают сырокопченую, копченовареную, копченозапеченную. Готовят ее из спинной части туши, без позвонков, но с частью ребер. Форма корейки прямоугольная, толщина не менее 3 см, толщина шпика 1-4'см.
Буженина вырабатывается из окорочной части свинины. Шкуру и часть шпика срезают, натирают поверхность солью и чесноком, пропекают или жарят. Форма буженины округлая.
Карбонат готовят из спинной и поясничной мышц туш молодых свиней. Тепловая обработка такая же, как и для буженины. Форма карбоната прямоугольная, толщина подкожного жира 0,5 см.
Поверхность изделий должна быть чистая, сухая, без слизи и плесени, без выхватов мяса, без бахромы и остатков щетины, консистенция плотная, упругая, цвет однородный розовый, без пятен (у запеченных изделий серый). Форма должна соответствовать каждому наименованию изделия, а запах копченого продукта - обладать ароматом ветчинности, с характерными особенностями для каждой группы изделий.
Не допускаются в реализацию мясные копчености с привкусом лежалого мяса, с остатками щетины и ороговевшего слоя на поверхности, порезами на внутренних поясничных мышцах, шкуре и других частях, с наличием желтого шпика, с серыми пятнами на разрезе продукта, с плесневелой и ослизневшей поверхностью, с прогорклым вкусом и запахом жира.
Хранить мясные копчености вареные, запеченные и жареные можно при температуре до 8º не более суток, при температуре 0-4º - до 3 суток. Копченовареные можно хранить несколько дольше. Наиболее стойки при хранении сырокопченые изделия: до 10 суток при температуре до 8 º и до 30 суток при температуре 0-4.
UP |