Мясо птицы обладает хорошим вкусом, высокой питательностью и усвояемостью, богато полноценными белками. По виду птицы и ее возрасту мясо подразделяют на цыплят и кур, утят и уток, гусят и гусей, индюшат и индеек
По способу обработки тушки птицы различают: полупотрошеные (удален только кишечник) и потрошеные (удалены внутренние органы, кроме легких, почек, сальника, голова по второй шейный позвонок, ноги до пяточного сустава, крылья до локтевого сустава).
По упитанности и качеству, обработки тушки всех видов птицы подразделяют на две категории. У тушек I категории мышечная ткань хорошо развита, гребень грудной кости может слегка выделяться, отложения подкожного жира в области нижней части живота, на спине и груди. У тушек II категории мышечная ткань развита удовлетворительно, незначительные отложения жира, выделяется грудная кость. Тушки старых петухов относятся ко П категории независимо от упитанности.
По термической обработке тушки птицы могут быть остывшие до температуры внутри тушки не выше 25°, охлажденные (температура тушки от 0 до 4°), мороженые (с температурой не выше - 6°).
Тушки битой домашней птицы упаковывают в деревянные ящики, отдельно по видам, категориям упитанности, способам обработки Маркировка содержит условное обозначение вида, категории упитанности и обработки Виды птиц обозначают: К - куры, Ц - цыплята, УМ - утята, Г - гуси, И - индейки. Способ обработки указывается следующими обозначениями: Е - полупотрошеные, ЕЕ - потрошеные. Маркировка EIK означает, что в ящике упакованы полупотрошеные куры I категории упитанности Буква «М» в маркировке показывает, что упакованы тушки молодняка
Мясо дичи отличается от мяса домашней птицы более темной окраской и плотной консистенцией, содержит больше белков и меньше жира, вкус своеобразный, горьковатый.
Пернатую дичь подразделяют на боровую (глухари, тетерева, рябчики, куропатки белые, фазаны), водоплавающую (гуси, утки), горную (куропатки горные) и степную (куропатки серые, перепела). В реализацию пернатая дичь поступает в замороженном виде, с удаленным кишечником, подвернутой под крыло головой, плотно прижатыми крыльями и ножками.
Тушки всех видов птицы должны иметь чистую кожу без остатков пера и пеньков, подрывов, пятен и кровоподтеков. Допускаются единичные легкие ссадины, до двух подрывов кожи не более 1 см каждый, единичные пеньки у тушек I категории и незначительная пеньковатость, ссадины, порывы длиной не более .2 см каждый, небольшие кровоподтеки у тушек II категории. Не допускаются в реализацию тушки домашней птицы несвежие, не удовлетворяющие требованиям II категории упитанности, дважды замороженные, с изменившимся цветом, сильно деформированные, позеленевшие, с гнилостным запахом в ротовой или брюшной полости/ Дичь по качеству подразделяют на 1-й и 2-й сорта.
UP |