Яйца и яичные товары - ценные пищевые продукты. В их состав входят полноценные белки, жиры, минеральные вещества, витамины, ферменты. Яйца делят на куриные, утиные, гусиные и индюшиные. В продажу поступают только куриные яйца. Продажа яиц водоплавающей птицы запрещена, так как они могут содержать опасные микроорганизмы. Утиные и гусиные яйца могут быть использованы в кондитерском и хлебопекарном производстве при изготовлении мелкоштучных изделий.
Яйца куриные. Яйцо состоит из скорлупы, белка и желтка. Желток, белок и внутренняя часть скорлупы покрыты оболочками. При хранении в тупом конце яйца между двумя последними оболочками образуется воздушная камера (пуга).
Наиболее ценным является желток, так как он содержит большую часть питательных веществ (белок содержит 87% воды, а желток лишь 50%).
Яйца куриные в зависимости от срока хранения, качества и веса подразделяются на диетические и столовые.
Диетические - поступившие к потребителю не позднее 7 суток со дня снесения яйца. Каждое диетическое яйцо должно иметь на скорлупе штамп, где указаны месяц и число снесения. По истечении 7 суток диетические яйца считаются столовыми.
Столовые яйца
Столовые яйца делятся на свежие, холодильниковые и известкованные. Свежими яйцами считаются те, которые хранились перед продажей при температуре не ниже - 2' не более 30 суток со дня снесения. Холодильниковые - хранившиеся в холодильнике (при температуре не ниже - 2°) более 30 суток после дня снесения. Известкованные - хранившиеся в известковом растворе (независимо от срока хранения).
Все яйца делятся на I и П категории. Принадлежность диетического яйца к той или иной категории зависит только от его веса, а столового - от веса и качества.
Яичные товары. Для снижения потерь яиц при хранении и повышения их транспортабельности вырабатывают мороженые яичные продукты и яичные порошки
В зависимости от того, какая часть яйца отделяется для изготовления мороженых яичных продуктов, различают мороженый яичный меланж, желток и белок Мороженый. Яичный меланж - смесь белков и желтков в естественной пропорции, тщательно перемешанных и замороженных.
Яичные порошки являются наиболее стойкими в хранении продуктами. Их могут изготовлять как из всего содержимого яйца (в этом случае продукт называется яичным порошком), так и отдельно из желтка или белка (сухой желток и сухой белок).
Качество яиц определяют внешним осмотром и просвечиванием на овоскопе. Диетические яйца обеих категорий должны иметь плотный просвечивающийся белок с прочным, мало заметным желтком в середине. Воздушная камера (пуга) должна быть неподвижной, высотой не более 4 мм по большой оси Вес яйца I категории должен быть не менее 54 г, II - не менее 44 г.
Столовые свежие яйца I категории имеют аналогичные показатели с диетическими и отличаются величиной воздушной камеры (не более 7 мм). Минимальный вес одного яйца - 48 г (такое же требование предъявляется к весу и холодильниковых, и известкованных яиц I категории).
Столовые свежие яйца II категории имеют слабый просвечивающийся белок, желток может быть водянистым, легко перемещающимся от центрального положения. Воздушная камера может быть в подвижном состоянии, высотой до 13 мм. Минимальный вес одного яйца 43 г (такой же вес и у холодильниковых, и у известкованных яиц II категории). Яйца весом менее 43 г и с загрязненной скорлупой используются в общественном питании и кондитерском производстве.
Яйца, не отвечающие требованиям
Яйца, не отвечающие требованиям I и II категории, считаются нестандартными и в зависимости от наличия того или иного порока относятся к пищевым неполноценным и техническим.
К пищевым неполноценным относятся яйца с высотой воздушной камеры более 13 мм, с поврежденной скорлупой, с разорвавшейся желточной оболочкой, в результате чего произошло частичное смешение желтка и белка, с видимым под скорлупой яиц пятном на поверхности, с присохшим к скорлупе желтком.
К техническим относятся яйца с полным смешением желтка и белка («красюк»), со следами развития зародыша («кровяное кольцо», «кровяное пятно»), полностью непрозрачные («тумак»), с большим пятном под скорлупой, с потной или частичной вытечкой содержимого.
В продажу яйца поступают в картонной гофрированной таре или в деревянных ящиках, переложенные стружкой (по 360 или 720 шт.). В маркировке отражается вид и категория яиц: Д1 - диетические I категории, СП - свежие II категории.
UP |