К фруктово-ягодным изделиям относятся мармелад, пастила, варенье, повидло, джем, цукаты
Мармелад выпускается двух видов: фруктово-ягодный и желейный.
Фруктово-ягодный мармелад получают увариванием плодового пюре с сахаром, с добавлением патоки. Вещество пектин, содержащееся в яблоках, абрикосах, сливах, придает массе желеобразную прочную структуру. В массу могут быть добавлены красители и ароматические вещества.
Фруктово-ягодный мармелад готовят в основном нз яблочного пюре. Выпускают его формовым, резным и пластовым (кусковым).
Формовой мармелад изготавливается в виде различных фигур весом 12 - 17 г. Резной мармелад представляет собой бруски прямоугольной формы, весом около 20 г. Пластовой (кусковой) мармелад выпускают в виде пластов прямоугольной формы весом 7 кг.
Мармелад из абрикосового, кизилового и других видов сырья называют патом. Наиболее распространенным является пат абрикосовый. Пат выпускают в виде лепешек, полушарий весом 6 г и меньше.
Желейный мармелад готовят увариванием сахара, патоки с добавлением пищевых кислот, красящих и ароматизирующих веществ, без плодового пюре. Желеобразную консистенцию придают ему желеобразующие вещества Желейный мармелад вьшускают формовым, резным и фигурным, формовой желейный мармелад - в виде различных фигур, резной - в виде апельсиновых и лимонных долек и трехслойный.
Пастила. Пастилу вырабатывают клеевую и заварную. Получают ее сбиванием фруктово-ягодного пюре с сахаром и яичными белками. В клеевую пастилу добавляют сахаро-паточный раствор агара (желеобразующее вещество), в заварную - горячую мармеладную массу. Пастилу выпускают резной (в виде прямоугольных брусков) и отливной (зефир).
Заварная пастила выпускается в небольших количествах в виде пластов прямоугольной формы однородного состава или составленных из нескольких слоев.
Пастилу клеевую и заварную выпускают также глазированной шоколадом, обсыпанной сахарной пудрой, вафельными крошками и какао-порошком.
Название пастилы зачастую определяется основным сырьем, использованным для ее получения: Клюквенная, Сливовая, Рябиновая. Наиболее распространены бело-розовая пастила и зефир. Белевская пастила отличается от других сортов тем, что в ее основе - пюре из печеных яблок.
Варенье представляет собой смесь сахарного сиропа со сваренными в нем целыми ягодами, целыми или резаными плодами. Готовят варенье из плодов и ягод, а также лепестков роз и недозрелых грецких орехов.
В зависимости от способа приготовления варенье бывает пастеризованное и непастеризованное. Пастеризованное варенье содержит меньше сахара (60%), его расфасовывают в стеклянные или жестяные банки с герметичной укупоркой. Непастеризованное варенье содержит сахара не меньше 65%, расфасовывать его могут как в герметичную, так и в негерметичную упаковку.
Название варенья соответствует названию плодов и ягод, использованных для его приготовления.
Повидло представляет собой продукт полученный увариванием с сахаром плодового или плодово-ягодного пюре. По консистенции повидло представляет собой густую мажущуюся массу. Название повидла соответствует сырью, из которого оно изготовлено. Повидло может быть приготовлено из смеси различных видов плодов (в этом случае название дается по основному виду сырья).
Джем получают увариванием с сахаром до желеобразного состояния непротертых плодов, ягод или дынь. Выпускают джем, как и варенье, пастеризованным и непастеризованным.
Цукаты представляют собой целые или нарезанные плоды и целые ягоды, сваренные в сахаро-паточном сиропе, подсухненные и обсыпанные сахаром. Изготовляют их из фруктов, корочек арбузов и дынь; иитрусовых плодов. Выпускают цукаты глазированными и обсыпанными сахаром (сухое варенье). Цукаты поступают в продажу в виде смесей.
Мармелад должен иметь правильную форму, ясный рисунок, вкус и запах, характерные для данного вида. Поверхность фруктово-ягодного мармелада и пата должна быть равномерно обсыпана песком или сахарной пудрой, у фруктово-ягодного формового и пластового мармелада - покрыта тонкокристаллической блестящей корочкой. Консистенция пата - студнеобразная, плотная, затяжистая, у желейного мармелада - слегка затяжистая.
Не допускаются в продажу изделия неправильной формы, с засахаренной консистенцией, с намокшей поверхностью, посторонними включениями.
Пастила должна иметь равномерную окраску, правильную форму, мягкую, легко разламывающуюся консистенцию, зефир - пышную; поверхность пастилы резаной - ровная, с тонкокристаллической корочкой, настилы пластовой - равномерно обмазана настильной массой и обсыпана сахарной пудрой; поверхность пастилы, глазированной шоколадом, - без трещин, подтеков, поседения (допускается небольшое просвечивание на основании). Вкус и запах пастилы должны быть характерными для данного вида. Не допускается наличие посторонних привкуса и запаха, увлажнения поверхности, посторонних включений, деформированных изделий более 4%.
-
UP |