Процесс приготовления кефира очень прост. Исходным продуктом может служить цельное или обезжиренное молоко. Кефирные грибки предварительно замачивают в теплой кипяченой воде в течение шести часов, потом помещают в теплое пастеризованное молоко не меньше чем на 24 часа для омоложения бактерий. После этого закваска готова к употреблению. Ее погружают в предварительно пропастеризованное и охлажденное до 20° С молоко. Количество грибков составляет примерно 2%. Через 24 часа свернувшееся молоко отделяют от грибков процеживанием через сито и разливают по бутылкам. Закупоренные бутылки хранят от 1 до 4 дней в помещении при температуре не выше 15° С. При этих условиях начинается спиртовое брожение, придающее кефиру характерные для него свойства.
Кефирные грибки, отделенные от кефира, можно легко сохранять, промывая их каждые четыре-пять дней 1%-ным раствором соды.
Кефир можно также приготовлять из чистых бактериальных культур, отделенных от грибков.
В хорошем кефире содержится от 0,6 до 0,9% молочной кислоты, 0,6-0,8% спирта и 50% углекислого газа (но объему). В зависимости от продолжительности брожения получают слабый кефир (слабокислый, содержащий мало спирта и углекислого газа), средний или сильный (содержащий много спирта и углекислого газа, очень кислый, пенистый).
Во Франции объем потребления кефира невелик. В СССР объем потребления кефира составляет 75% от общего потребления всех кисломолочных продуктов.
основной раздел:
РАЗЛИЧНЫЕ ВИДЫ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
ещё:
Гуманизированное молоко
UP |