Этот газированный, кислый и содержащий небольшое количество алкоголя напиток впервые стали приготовлять на Кавказе. В бурдюке, наполненном коровьим молоком, вымачивали кусок бараньего или телячьего желудка. Молоко сворачивалось быстро и активно. После этого в бурдюк наливали новую порцию молока и так далее. Через несколько недель на внутренних стенках бурдюка начинала постепенно образовываться губчатая корка. Эта корка, отделенная от стенок и высушенная, и образует кефирные грибки, которые по внешнему виду похожи на неровные маленькие желтоватые комочки. Их продают для использования в качестве закваски при приготовлении кефира.
Во всех заквасках присутствуют дрожжи (Sacchu-romyces kefir), похожие на пивные, и молочнокислые бактерии, такие как Streptococcus cremoris. Streptococcus lactis, Lactobacillus caucasicus. Эта основная флора дополняется второстепенной, состоящей из таких микробов, как Acetobacter, Klebsiella и др.
Фрейденрейх показал механизм связи, существующей между отдельными бактериями кефира. Лактобациллы гидролитически расщепляют лактозу на глюкозу и галактозу, которые, под воздействием дрожжей, могут превратиться в спирт. Вместе с тем продукты разложения, получившиеся при лизисе некоторых дрожжевых клеток в среде, создают своеобразные факторы роста для Lactobacillus caucasicus, в которых эти бациллы так нуждаются.
основной раздел:
РАЗЛИЧНЫЕ ВИДЫ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
ещё:
-
UP |