Наиболее частым видом порчи молока является свертывание. Это явление можно задержать, добавляя в молоко щелочное соединение, например бикарбонат натрия (питьевую соду). Если молоко предназначено для потребления в натуральном виде, то введение таких добавок запрещается законом, т. к. в результате может возникнуть нарушение равновесия микрофлоры. В этом случае протеолитические бактерии, развитию которых не будет препятствовать молочная кислота, вызывают гнилостное брожение, которое очень опасно для организма грудных детей.
Если же молоко предназначается для производства масла или сыров, то проблема понижения кислотности решается по-разному. Летом нейтрализация может помочь избежать значительных потерь молока, повышенная кислотность которого мешает его правильной переработке. Однако использование щелочных добавок и в этом случае не разрешается (за исключением магния) - эти вещества могут сообщить молоку горький неприятный привкус. В то же время нейтрализация при помощи постоянного электрического тока, разрешенная в 1947 г. Высшим советом общественной гигиены, не изменяет вкуса молока, идущего на производство масла и сыров.
Это способ, сущность которого известна уже в течение 20 лет, стали применять во Франции на нескольких заводах после создания в 1947 г. нейтрализатора Денье. Аппарат представляет собой цилиндрическую алюминиевую ванну, в которой концентрически расположены два резервуара: анод и катод. Молоко, стекающее тонким слоем между этими двумя резервуарами, подвергается действию постоянного тока напряжением 2-8 вольт. Аппарат даст прекрасные результаты при условии, что кислотность I л молока нужно понизить не более чем на 7-8° D. При дальнейшем понижении кислотности возникает опасность значительного уменьшения сухого остатка молока.
Вначале электрическую нейтрализацию объясняли разложением молочной кислоты. В настоящее время, на основании работ Пиена и Бесса, известно, что в действительности речь идет о разложении хлоридов молока в сочетании со связыванием хлора казеином, который осаждается затем на аноде. Натрий, образовавшийся на катоде, может, таким образом, нейтрализовать молочную кислоту.
Способ не подходит для обработки молока, кислотность которого превышает 40° D, т. к. частично свернувшийся казеин не может связывать хлор. Тогда нейтрализация прекращается, и в среде появляются гипохлориты.
основной раздел:
МЕТОДЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ МОЛОКА ПУТЕМ НАГРЕВАНИЯ И СУШКИ
ещё:
Добавки антисептиков
UP |