Несмотря на значительные успехи, достигнутые в области классической сушки молока распылением, получаемый порошок обладает одним существенным недостатком - он с трудом поддастся смачиванию. Цель многочисленных исследований, проведенных за последние годы в США, состоит в том, чтобы разработать новый способ получения молочного порошка, обладающего хорошей смачиваемостью и высокой растворимостью в горячей и холодной воде. Такой продукт, появившийся на американском рынке в 1954 г., получил название сухого быстрорастворимого молока.
Очень скоро быстрорастворимое сухое молоко приобрело популярность у потребителей и стало распространяться сначала в Канаде, потом в Европе.
Для производства быстрорастворимого сухого молока в основном используют обезжиренное молоко, т. к. процесс производства из цельного молока связан с рядом трудностей.
Пока еще не выяснено, почему быстрорастворимое сухое молоко растворяется в воле быстрее и полнее, чем обычное. Как только его погружают в воду, оно сейчас же опускается в жидкость, не образуя при этом агломератов, и быстро растворяется. Это объясняется повышенной смачиваемостью, которая, в свою очередь, зависит от структуры и размеров гранул порошка.
Вначале считали, что скорость растворения в большой степени зависит от состояния лактозы. В обычном молочном порошке лактоза находится в аморфном и очень гигроскопичном состоянии. В воде лактоза образует вязкий сироп, склеивающий частицы порошка и мешающий их растворению.
Однако если в определенное количество воды на какое-то время погрузить обычный молочный порошок распылительной сушки, то он превратится в большую лепешку, которая после сушки и размельчения больше не образует агломератов при дополнительном поглощении воды. В этом и состоит принцип так называемой быстрой растворимости сухого молока.
Однако существуют молочные порошки, которые содержат значительное количество аморфной лактозы и всё же, прекрасно растворяются. Это значит, что на растворимость, вероятно, влияют и другие факторы, например физическое состояние лактозы.
Предполагают, что определенную роль играют пептизация белков, количество растворимых свернувшихся (коагулировавших) белковых веществ (протеидов), объем воздуха, содержащегося в частичках порошка. С точки зрения Пиена, проблема смачиваемости порошка определяется рядом следующих факторов: 1) воздух, содержащийся в частичках порошка, противодействует погружению, сообщая массе плотность, более низкую, чем плотность воды; 2) вода в результате капиллярных явлений проникает в массу порошка, вытесняет оттуда воздух, повышая, таким образом, его плотность и вызывая погружение; 3) в то же время вспучивание протеинов (белков) создает опасность образования геля, который может воспрепятствовать проходу воды по капиллярным сосудам и прервать процесс.
В быстрорастворимых молочных порошках скорость проникновения воды гораздо больше, чем скорость вспучивания белков. Этого результата можно добиться, придавая порошку при помощи соответствующей гранулометрической обработки пористость, которая позволит воде мгновенно проникать в массу порошка, что вызовет быстрое его погружение.
На этом основании Пиен считает, что отношение массы порошка к поверхности воды представляет собой доминирующий фактор при оценке физических свойств молочного порошка. К этой же точке зрения присоединяются западногерманские ученые Трёш и Вилк, которые считают, что мгновенное растворение порошка зависит в основном от его физических свойств, в частности от его капиллярности, определяемой условиями агломерации частичек.
основной раздел:
МЕТОДЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ МОЛОКА ПУТЕМ НАГРЕВАНИЯ И СУШКИ
ещё:
Использование сухого молока в качестве пищевого продукта
UP |