В постановлении от 16 июля 1955 г. уточняется, что наименование «ароматизированное молоко» относится к стерилизованным напиткам, специально приготовленным и состоящим из обезжиренного или цельного молока с сахаром или без сахара с добавками натуральных ароматических веществ. Молоко, ароматизированное добавлением шоколада или какао, выпускается в продажу под наименованием «шоколадное молоко» или «молоко с какао».
Известно, что многие люди не любят чистого молока, которое сами специалисты по питанию считают продуктом, обладающим очень низким «эмоциональным тонусом» из-за его органолептических свойств и цвета (данные Тремольера). Ароматизация молока позволяет в какой-то мере преодолеть эту «неаппетитность».
Для приостановления развития этих пороков внутренняя стенка картонных тетраэдров покрывается слоем черной краски (до заливки полиэтиленовой пленкой). Таким образом, устраняется ускоряющее этот процесс действие света.
Конечно, машину «Тетрапак» в стерильном состоянии можно соединять с другими аппаратами для ультравысокотемпературной обработки, о которых шла речь раньше.
В настоящее время чаще всего изготовляют шоколадное молоко. Метод производства шоколадного молока (по данным Жар-русса) следующий.
Исходным продуктом служит полуобезжиренное молоко (10-15 г жира на 1 л), в которое добавляют 1,5-2% хорошо растворимого какао и 5-6% сахарозы. Можно также прибавить очень небольшое количество экстракта ванили и поваренной соли, чтобы усилить аромат какао. Количество этих добавок определяется индивидуально в зависимости от требуемого конечного вкуса. Важно в конце процесса добавить стабилизирующее вещество, которое будет удерживать какао во взвешенном состоянии: альгинат натрия или пектин (0,5-1%) или очищенный кукурузный крахмал (4-5%). Крахмал также слегка сгущает молоко.
Чтобы облегчить растворение или переход во взвешенное состояние элементов смеси, рекомендуется сначала приготовить горячую концентрированную смесь. Например, к 100 л молока добавляют все количество сахара, какао, стабилизирующего вещества и т. п., предназначенное для производства 1000 л шоколадного молока. Затем, помешивая, концентрированную смесь нагревают до 70° С и выдерживают при этой температуре в течение 20 минут. После этого смесь разводят оставшимся молоком. Далее разведенную смесь нагревают до 85° С в течение 30-45 минут, гомогенизируют, разливают в бутылки и при 115° С стерилизуют в течение 20 минут.
Следуя этому же методу, можно приготовить молоко с кофейным, фруктовым или карамельным экстрактом. Добавлять стабилизирующие вещества в этих случаях не следует.
UP |