Опыт показывает, что стерилизованное молоко потребляется в течение нескольких недель. Если пастеризация не обеспечивает сохранения молока в течение этого срока, то стерилизация, напротив, позволяет хранить молоко гораздо более длительное время. Здесь-то и надо найти промежуточное решение, отвечающее требованиям современных условий потребления. При промежуточном методе продолжительность нагревания молока должна быть сравнительно невелика, что позволит сохранить свойства продукта, даже если при этом нарушится стерильность и уменьшатся сроки хранения. Для достижения этой цели используют три основных способа.
1. Пастеризация в бутылках. Этот способ позволяет избежать повторного заражения после нагревания, потому что нагревание проводится после розлива молока, а не перед ним, как это делается обычно. Чтобы сократить продолжительность тепловой обработки, горячее молоко, выходящее из пастеризатора, наливают прямо в горячие бутылки. После этого бутылки моментально укупоривают колпачками и в течение одной минуты держат в лежачем положении, чтобы пропастеризовать колпачок. Охлаждают бутылки под душем или же в ваннах с водой, температуру которой понижают постепенно, чтобы бутылки не лопнули вследствие резких перепадов температуры. Этот метод очень интересен, но дорог и требует специальной машины для охлаждения бутылок, которые должны поворачиваться вокруг оси, перпендикулярной к продольной оси машины, чтобы уменьшить продолжительность охлаждения; однако охлаждение не может продолжаться меньше получаса
2. Стерилизация в непрерывном потоке с последующим розливом в неасептических условиях. Тепловая обработка ограничивается предстерилизацией в непрерывном потоке, которая всегда предшествует стерилизации молока в бутылках в стерилизаторах с гидростатической трубой или автоклавах. При выходе из предстерилизатора, в котором температура за короткий срок достигает 135-145° С, молоко становится стерильным. Поэтому достаточно разработать систему предохранительных мер, которая позволит уменьшить возможность заражения в период розлива до такой степени, чтобы готовое к продаже молоко по своим свойствам было близко к стерильному. В этом случае молоко может храниться еще достаточно долго, хотя оно и не подвергается вторичному нагреву в бутылках.
Меры предосторожности, которые нужно соблюдать при производстве такого молока, состоят в основном в том, чтобы использовать только полностью герметичное и тщательно продезинфицированное перед началом работы разливочное оборудование и предварительно простерилизованные тару и колпачки.
3. Непрерывная стерилизация с последующей пастеризацией в бутылках. Речь идет о комбинации двух предыдущих методов. На выходе из предстерилизатора непрерывного действия молоко, охлажденное до 75-80° С, разливается в горячие бутылки. Бутылки немедленно укупориваются и охлаждаются, как было указано выше. Опыт показывает, что полученные результаты бывают вполне удовлетворительными, т. к. обработанное таким способом молоко по своим свойствам близко к стерильному. Продолжительность хранения этого вида молока достаточно велика. По-видимому, этот метод по своим результатам можно считать наиболее выгодным из «промежуточных решений», предложенных Пиеном.
UP |