Если охлаждение молока до температуры выше точки замерзания не изменяет ни его состава, ни структуры, то замораживание молока влечет за собой определенные изменения его физико-химической гетерогенной структуры. Так, когда замораживание протекает медленно, наблюдается более или менее выраженное разделение отдельных компонентов молока. Сначала образуется лед, и растворенные в воде компоненты концентрируются в еще незамерзшей фракции. По мере дальнейшего охлаждения некоторые из этих компонентов осаждаются, так как их концентрация в растворе уже превысила точку пресыщения. Что же касается жира, то его состав сильно изменяется. Периферические триглицериды кристаллизуются, начиная с 6-7° С. После этого содержимое жировых шариков сжимается и разрывается их наружная оболочка, также кристаллизовавшаяся и потерявшая свою упругость. Жидкие триглицериды центральной части шариков при этом высвобождаются и образуют вокруг кристаллизовавшихся шариков с более или менее измененной структурой масляный поясок, лишая их гидрофильности. В результате жировые шарики с масляным пояском обнаруживают стремление собираться в микрогранулы, легко отделяющиеся от водной фазы молока. Когда охлаждение усиливается, вся жировая фаза, поднявшаяся на поверхность, собирается в сгусток.
Полагают, что при размораживании такого молока нужно принимать определенные меры предосторожности. В частности, когда все замороженное молоко уже перешло в жидкое состояние, его нужно перед продажей тщательно гомогенизировать.
В молоке, которое замораживалось медленно, после размораживания могут оказаться хлопья казеина и частички масла. В настоящее время этого можно избежать, замораживая молоко быстро.
При таком замораживании разделение отдельных элементов не успевает произойти, и замороженное молоко сохраняет всю однородность.
При температуре ниже 100° С казеин не изменяется. Для того чтобы произошли значительные изменения состава казеина, молоко в течение нескольких часов должно находиться при температуре 120-130° С.
Состав известкового фосфоказеината, напротив, изменяется, как только температура молока превысит 75-80° С.
Нагрев влияет на равновесие, существующее между мицеллами фосфоказеината и растворимыми минеральными солями. В частности, содержание в молоке растворимых солей кальция уменьшается в результате частичного преобразования растворимых солей в нерастворимый трех кальциевый фосфат. Между казеином и р-лактоглобулином также образуются комплексные соединения (данные Кэннана и Женес-са, Зиттла).
Эти физико-химические изменения обусловливают трудности свертывания под воздействием сычужного фермента. Они также объясняют, почему кислотное свертывание нагретого молока в желудке грудного ребенка приводит к образованию менее плотных и более перевариваемых сгустков, чем свертывание сырого молока.
UP |