Эти способы широко распространены во всем мире. Действие тепла резко отличается от действия холода тем, что тепло убивает микробы, а не просто приостанавливает их развитие. Поэтому тепловая обработка молока служит не только для его сохранения: в равной степени ее можно рассматривать и как дезинфицирование молока. Если охлаждение не может способствовать повышению начального качества молока, то при нагревании оно в какой-то мере повышается.
Тепловая обработка молока может быть более или менее интенсивной. Если хотят уничтожить все микроорганизмы, чтобы сделать возможным длительное хранение молока, то его нужно нагреть до температуры выше 100° С. Если молоко должно храниться недолго, то достаточно разрушить большую часть микробов путем нагревания до температуры, ниже 100° С. В первом случае получают стерилизованное молоко, во втором - пастеризованное.
Степень нагрева влияет на изменения не только микробной флоры молока, но и его состава и структуры. Действительно, если тепло изменяет биохимическую структуру микробов достаточно глубоко, чтобы вызвать их разрушение, то оно может в то же время изменить состав и физико-химическое равновесие органической среды, в которой они живут.
Действие тепла зависит главным образом от температуры и продолжительности нагревания. Далее мы рассмотрим лишь эффективность тепловой обработки молока, используемой в настоящее время в промышленности.
UP |