Соки из мало кислых овощей

Из этой группы овощных соков промышленностью выпускается в основном морковный сок. Морковь богата каротином (7,0-8,5 мг%). в состав которого входят в большом количестве β-каротин (80-90%), около 10% α-каротина и 0,1% γ-каротинаы.

Соки из овощей, прошедших молочнокислое брожение

Соки из овощей, прошедших молочнокислое брожение, характеризуются высокой кислотностью и низким рН. Они могут быть получены из капусты, свеклы, моркови и других овощей. Наиболее распространен сок из квашеной капусты.

Смешанные овощные соки (коктейли)

В Болгарии коктейли получают путем смешивания томатного сока с соками из следующих овощей: сельдерея, петрушки, моркови, капусты, красной свеклы, шпината, салата, кресс-салата, красного перца, репчатого лука, лука-порея, репы, огурцов, картофеля и т. д.

Производство смешанных овощных соков

В Польше Рембовским и Мосчинской разработана технология производства смешанных овощных соков VV-5. VV-6 и сока из томатов и сельдерея. Сок VV-6 выпускают сладким и острым.

КОНЦЕНТРИРОВАННЫЕ СОКИ

Способы концентрирования

Современная техника концентрирования соков и улавливания ароматических веществ обеспечивает получение высококачественных фруктовых и овощных концентратов из соков осветленных и с мякотью.

Концентрирование выпариванием

Для сохранения натуральных свойств соков выпаривание должно проводиться при возможно более низких температурах в течение короткого времени.

Испаритель «Ротофильм» фирмы «Манзини» (Италия)

Этот испаритель по устройству и принципу действия сходен с испарителем «Лува». Он состоит из горизонтального цилиндрического корпуса, сепаратора, ротора с лопастями, полубарометрического конденсатора смешения и арматуры.

Трехкорпусной выпарной аппарат типа ЛБ-6 (Венгрия)

Аппарат состоит из трех корпусов, работающих по принципу падающей пленки.

Выпарной аппарат «Унипектин» (Болгария)

Существует два вида аппаратов - двух- и трехкорпусные с термокомпрессором. Двухкорпусные аппараты используются для концентрирования теплочувствительных жидкостей - молока, пектинового экстракта, соков и т. п., трехкорпусные - для концентрирования плодовых соков.

Выпарной аппарат «Виганд» (Германии)

Выпускаются одно- и многокорпусные аппараты с трубчатыми испарителями.

Вибрационный выпарной аппарат «Дюпанье»

Аппарат фирмы «Дюпанье» (Франция) имеет движущуюся поверхность нагрева.

Концентрирование вымораживанием

Концентрирование жидких пищевых продуктов вымораживанием основано на принципе образования кристаллов льда при доведении жидкости до температуры замерзания. Вследствие образования кристаллов льда количество воды в продукте уменьшается, а содержание сухих веществ увеличивается.

Установки для концентрирования вымораживанием

Для концентрирования вымораживанием жидких продуктов разработано много установок и методов, некоторые из них нашли промышленное применение («Доброй», «Гаске» и др.) Во всех установках применяют косвенный метод замораживания.

Недостатки вымораживания

Метод концентрирования вымораживанием еще не получил широкого применения в пищевой промышленности по следующим причинам:

Концентрирование обратным осмосом

Концентрирование обратным осмосом - сравнительно новый метод и применяется в США для обессоливания морской воды. Проводятся опыты по применению его для концентрирования плодовых соков.

Установки для концентрирования методом обратного осмоса

В США разработана экспериментальная установка «Вурстак» для концентрирования пищевых жидкостей методом обратного осмоса.

Установка НА-1200

Фруктовый сок поступает в установку через ротаметр и засасывается вакуумом в верхнюю часть трубчатого испарителя с падающей пленкой. Количество поступающего сока регулируется краном, установленным на всасывающей трубе перед ротаметром.

Установка ЛБ-7

Установка изготавливается в Венгрии заводом «Кевац». В состав установки входят испаритель, ректификационная и абсорбционная колонны, система подогревателей, конденсаторов и охладителей с насосами и холодильная машина.

Улавливание ароматических веществ

Установки, работающие полностью под вакуумом, применяют для улавливания ароматических веществ из фруктовых соков, чувствительных к воздействию высоких температур (цитрусовые, ананасовый, земляничный и т.д.).

Новые способы извлечения ароматических веществ

Методы испарения и фракционной дистилляции ароматических веществ дают возможность получать их концентраты крепостью 1:150, 1:200.

Перспективные методы извлечения ароматических веществ

Перспективным считается извлечение ароматических веществ из фруктовых соков жидкой углекислотой. Исследования показывают, что углекислота хорошо растворяет эфиры альдегиды, кетоны и высшие спирты и значительно хуже растворяет сахара, кислоты, минеральные вещества, белки и низшие спирты.

Концентрированный яблочный сок

В группе осветленных концентрированных соков яблочный сок занимает основное место. Технология производства яблочного концентрата в отдельных странах примерно одинакова.

Концентрированный сливовый сок

Концентрированный осветленный сок интенсивно красного цвета, приятного вкуса и аромата, богатый минеральными веществами, получают из темноокрашенных слив (венгерки). Из сливового концентрата можно получить различные напитки с гармоничным вкусом и хорошим натуральным цветом без добавления синтетических красителей.

Сок из сушеных слив

Для производства используют преимущественно мелкие и с физическими дефектами сушеные сливы (чернослив). Сок получают путем экстракции слив водой, или путем разваривания слив в воде с последующим прессованием на гидравлическом прессе или декантере.

Концентрированные соки с мякотью

Концентрированные фруктовые и овощные соки с мякотью являются новым продуктом, технология которых разработана в последние годы. Сложность концентрирования пюре-образных соков с мякотью заключается в их большой вязкости, которая в процессе концентрирования быстро увеличивается, что затрудняет процесс выпаривания влаги и ведет к значительному изменению вкуса и цвета концентрируемых продуктов в результате местного перегрева.

Линии для производства концентрированных соков

Состав ферментного комплекса препарата должен быть подобран таким образом, чтобы он обеспечивал неглубокое расщепление пектиновых веществ, главным образом протопектина клеточных стенок и срединных пластин, и давал снижение вязкости сока, достаточное для разделения его на сепараторе.

Содержание веществ в концентрированных соках

Содержание сухих веществ в концентрированных соках с мякотью составляет 43,8-55,7%, кислотность от 1,2 (в сливах) до 7,8% (в вишнях); содержание золы от 1,4 (сливы) до 4,0% (красный сладкий перец), содержание нерастворимых веществ (мякоти) от 1,8 до 6,1%.

Концентрация фруктовых пюре

В Болгарии концентрируют фруктовые пюре с целью использования их в качестве полуфабрикатов для производства соков с мякотью. Концентраты персикового, абрикосового, яблочного, грушевого, сливового и других пюре получают, все большее распространение как полуфабрикаты в пищевой промышленности.

Использование концентрированных соков

Современная техника концентрирования соков, обеспечивающая сохранение почти всех биологически активных, красящих и питательных веществ, в сочетании с улавливанием и возвратом летучих ароматических веществ позволяет получать продукты, по вкусовым свойствам и химическому составу мало отличающиеся от натуральных соков.

Использование концентрированных соков в производстве безалкогольных напитков

Концентрированный виноградный сок в США используют в производстве безалкогольных напитков.

Оборудование для хранения и переработки концентрированных соков

Такие страны, как Болгария, Франция, вырабатывающие большое количество концентрированных соков, большую их часть экспортируют.

Применение концентрированных соков

Концентрированные соки с мякотью находят различное применение. Плодово-ягодные концентрированные соки с мякотью используют для производства нектаров, мармеладов, различных кремов, мороженого, фруктового йогурта, продуктов детского питания, а также в кондитерской промышленности как начинки для конфет, шоколада и т. п.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ СОКОВ

Общие сведения о консервировании соков

При изготовлении соков возможна их порча. Она может быть вызвана микроорганизмами, действием ферментов и не ферментативными изменениями, обусловленными взаимодействием компонентов сока (например, реакции между аминокислотами и моносахарами с образованием меланоидинов), а также взаимодействием соков с кислородом воздуха или металлическими поверхностями оборудования.

Термические способы консервирования соков

Термическая обработка является основным способом консервирования плодовых и овощных соков.

Устойчивость к нагреванию у разных микроорганизмов

Поскольку устойчивость к нагреванию у разных микроорганизмов неодинакова, летальное время зависит от количества и вида микроорганизмов, присутствующих в соках.

Тепловая инактивация ферментов

По тепловой инактивации ферментов накоплено еще мало данных. Имеются отдельные исследования по инактивированию теплом некоторых пектолитических и окислительных ферментов в плодовых соках.

Стерилизация в таре

Для стерилизации вязких соков с мякотью, расфасованных в жестяную тару, используют стерилизаторы с вращением банок. Для стерилизации соков без мякоти, расфасованных в бутылки, применяют в основном непрерывно действующие стерилизаторы (пастеризаторы) ленточного или кассетного типа.

Пастеризатор непрерывного действия

Пастеризатор непрерывного действия, созданный УкрНИИКП в содружестве с коллективом этого завода, представляет собой закрытую камеру, внутри которой перемещается сетчатый транспортер.

Пластинчатые пастеризаторы

Пластинчатые пастеризаторы имеют различные конструкции, но принципиальные схемы их устройства мало различаются. Наиболее распространены пластинчатые пастеризаторы фирм «Альфа-Лаваль» и ЛИВ (Англия), пластинчатые пастеризационно-охладительные установки марки ОПУ (России).

Пастеризационно-охладительная установка ОПУ-5М имеет пять секций, предназначенных для регенерации тепла, пастеризации сока, выдержки его при температуре пастеризации, охлаждения водой и охлаждения рассолом. Заданная температура пастеризации поддерживается автоматически при помощи терморегулятора.

Пластинчатый пастеризатор «Сигма»

Пластинчатый пастеризатор «Сигма» имеет три секции. В первой секции регенерации входящий продукт нагревается выходящим соком или пюре до 95° С, во второй секции стерилизации нагревается в зависимости от вида продукта до 115-123^о С.

Трубчатые пастеризаторы

Трубчатые пастеризаторы используются для подогревания томатного сока, фруктовых соков с мякотью и других вязких продуктов. Они представляют собой пучки трубок, концы которых ввальцованы в трубные решетки.

Горячий розлив сока

В промышленности горячий розлив наиболее часто применяют при расфасовке соков без мякоти в бутыли по 2 л и более. Сок, нагретый до 90-95° С, сразу разливают в горячие бутыли и немедленно укупоривают их.

Линия для горячего розлива яблочного сока в бутылки

Линия для горячего розлива яблочного сока в бутылки, изготовляемая машиностроительным заводом ПКИХмаш (Стара-Загора), включает бутылкомоечную машину, сборный бачок, циркуляционный насос, пластинчатый односекционный пастеризатор, разливочно-укупорочный автомат, приемный вращающийся стол, пластинчатый транспортер и систему трубопроводов с насосами и контрольно-измерительными приборами, а также приспособление, служащее для стерилизации крышек парами формалина.

Стерилизация трением

Новым способом стерилизации является стерилизация, основанная на нагревании при помощи трения. Для осуществления этого способа во Франции разработан стерилизатор «Ультра-Флаш» типа UF 400. В состав ее входит вращающийся диск из нержавеющей стали диаметром 400 мм, расположенный между двумя фиксированными пластинами из нержавеющей стали. Расстояние между диском и пластинами равно 0,3 мм. Диск вращается с частотой 4 000-5 000 об/мин.

Асептическое консервирование

Асептическое консервирование представляет собой стерильный розлив охлажденного стерильного сока в стерильную тару.

Зарубежные установки для асептического консервирования

Разработано много установок для асептического консервирования жидких и пюре-образных продуктов с последующим розливом охлажденного стерильного продукта в контейнеры различной вместимости, бочки, бидоны и другую тару, а также в крупные резервуары.

Установка для асептического консервирования в металлических бочках

В Молдавском НИИ пищевой промышленности разработана экспериментальная установка для асептического консервирования жидких и пюре-образных продуктов в металлических бочках.

Оборудование для асептического консервирования яблочного сока в танках

В Болгарии изготавливают оборудование для асептического консервирования яблочного сока в танках вместимостью 24 м3. Танки изготовлены из стали с внутренним защитным покрытием из эпоксидной смолы и снабжены штуцерами для подачи сока и спуска промывных вод, для подачи сжатого воздуха и пара и имеют люк для осмотра и санитарной обработки и консоль для установки асептической арматуры.

Дополнительное оборудование

Для стерилизации воздуха в установке использован пластинчатый фильтр «Зейтц», зараженный асбестоцеллюлозными пластинами ЕК. Фильтр соединяют резиновым шлангом с краном для подачи воздуха в танк и пропускают по нему пар из танка под давлением 0,04 - 0.05 МПа.

Фильтры и фильтрующие материалы

В России в установках для асептического консервирования в крупной таре жидких и пюре образных продуктов воздух стерилизуют при помощи тканевых бактериологических фильтров.

Комбинированная установка для асептического консервирования сока и пюре

В Венгрии выпускают комбинированную установку для асептического консервирования сока и пюре с хранением стерилизованного продукта в вертикальных танках. Установка включает стерилизатор трубчатого типа с последовательно подключенными трубами и рекуперацией тепла, где нагрев продукта осуществляется паром. Стерилизатор снабжен выдерживателем, что обеспечивает стерильность продукта. Для быстрого охлаждения продукта после стерилизации установка имеет два охладителя - для сока и вязких продуктов.

Консервирование химическими средствами

Химические соединения давно используются для консервирования фруктовых соков. К ним предъявляются следующие требования: они должны оказывать антисептическое действие на все виды микроорганизмов, вызывающих порчу соков, и быть безвредными для человека.

Обработка сернистым ангидридом

Этот химический консервант давно и широко применяется в консервной и других отраслях пищевой промышленности.

Механизм консервирующего действия сернистой кислоты

Механизм консервирующего действия сернистой кислоты еще недостаточно изучен. Полагают, что она как сильный восстановитель либо понижает содержание кислорода в растительных тканях ниже уровня, необходимого для роста аэробных микроорганизмов, либо инактивирует некоторые ферментные системы, необходимые для жизнедеятельности микроорганизмов.

Введение сернистого ангидрида в сок

Сернистый ангидрид вводится в сок в газообразном состоянии, в виде водного раствора или в виде солей сернистой кислоты - сульфитов. В России сернистый ангидрид широко применяют для консервирования соков-полуфабрикатов, предназначенных для последующей переработки на вино, в сиропы, экстракты и другие изделия.

Хранение соков, консервированных сернистым ангидридом

Соки, консервированные сернистым ангидридом, хранят в крупных резервуарах (танках), при этом происходит само-осветление соков. Минимальная продолжительность выдержки для осветления малинового, клубничного, вишневого и клюквенного соков 15 суток, для остальных соков 20 суток.

Обработка бензойной кислотой

Этот консервант представляет собой кристаллическое вещество с температурой плавления 122,5° С, трудно растворимое в воде. Соли щелочных металлов бензойной кислоты в воде легко растворяются, поэтому для консервирования используют не саму кислоту, а ее соли, чаще всего натриевую.

Консервант представляет собой монокарбоновую кислоту с двумя двойными связями, но внешнему виду - это белый или светло-кремовый порошок, труднорастворимый в холодной воде, при повышении температуры растворимость его повышается.

Обработка диэтиловым эфиром пироугольной кислоты и другими консервантами

В последние годы в соковой и винодельческой промышленности начал применяться новый консервант - диэтиловый эфир пироугольной кислоты (ДЭПК) или, как его называют, байконин.

ТАРА ДЛЯ СОКОВ

Стеклянная тара для соков

В качестве упаковки для соков широко используются наряду с жестяной тарой стеклянная и полимерная тара.

Герметизация стеклянной тары

Для герметизации стеклянной тары применяют обычно жестяные или алюминиевые крышки с резиновой или полимерной уплотняющей прокладкой.

Виды укупорки

Наиболее распространенным видом укупорки узкогорлых бутылок в ряде других стран является укупорка «Кроун-корк», которая представляет собой корончатые крышки с уплотняющими прокладками. При укупоривании крышки деформируются и обжимаются на венчике горла, прочно закрепляя и уплотняя прокладку па торце венчика.

Автоматы для укупорки банок и бутылок

Укупоривание банок и бутылок крышками осуществляется укупорочными автоматами.

Полимерная тара

Тара из полимерных и комбинированных материалов находит все более широкое применение для расфасовки различных пищевых продуктов.

Тетрапакеты

Для расфасовки натуральных и концентрированных соков в настоящее время используют полимерную тару двух типов: бумажную или картонную с полимерными покрытиями и бутылки из жесткого поливинилхлорида.

Резервуары из полиэтилена

Для хранения и транспортировки одинарных соков и других жидкостей выпускают резервуары из полиэтилена вместимостью от 380 до 19000 л. Резервуары устанавливают в стальную раму в виде поддона и вместе с ней загружают на автомобильный или железнодорожный транспорт при помощи вилочного погрузчика.

Бутылки из жидкого поливинилхлорида

Бутылки из жидкого поливинилхлорида выпускаются различной вместимости и формы.

КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА СОКОВ

Методы контроля качества соков

Необходимым условием, обеспечивающим рациональное ведение технологического процесса, высокое качество выпускаемой продукции и соответствие ее требованиям стандартов, является хорошая организация технохимического и бактериологического контроля производства.

Определение дисперсности мезги (метод ВНИИКОПа)

Качество работы дробилок характеризуется равномерностью измельчения и размерами частиц мезги. При оптимальной степени измельчения количество частиц мезги размером от 3,0 до 5,0 мм должно быть не менее 30% к общей массе твердой фазы мезги.

Определение сырого осадка в натуральных и концентрированных соках

Метод основан на отделении осадка от сока в процессе центрифугирования и последующем весовом определении количества осадка. Количество осадка характеризует степень очистки сока.

Определение вязкости нектаров (метод Ламба и Левиса)

Метод основан на истечении определенного объема сока через капиллярный вискозиметр Ламба и Левиса. Время истечения этого объема выражается в секундах и служит критерием качества нектаров.

Определение мутности сока

Контроль процесса фильтрования осуществляется по степени мутности (прозрачности) сока до фильтрования и после него. В основе определения лежит нефелометрический анализ. Для определения служит непрерывно действующий автоматический прибор высокой точности.

Определение соотношения твердой и жидкой фаз в томатном соке

Одним из важных показателей качества томатного сока является гомогенность его консистенции. Расслаивание сока на твердую и жидкую фазы в процессе хранения портит товарный вид и снижает качество сока. Установлено, что сохранение гомогенной консистенции зависит от соотношения твердой и жидкой частей в соке. Контроль за соблюдения оптимального соотношения обеспечивает стабильность сока при хранении.

Определение цвета натуральных и концентрированных соков (метод Гарднера)

В основе метода лежит дифференциальный фотометрический анализ.