В Болгарии концентрируют фруктовые пюре с целью использования их в качестве полуфабрикатов для производства соков с мякотью. Концентраты персикового, абрикосового, яблочного, грушевого, сливового и других пюре получают, все большее распространение как полуфабрикаты в пищевой промышленности.
Фруктовые пюре, предназначенные для производства концентратов, вырабатывают по технологии, применяемой для производства нектаров. Полученные после протирочных машин фруктовые пюре концентрируют в вакуум-аппаратах до содержания 25-30% сухих веществ. Концентрирование предпочтительно осуществлять в испарителях «Лува», «Ротофильм» и др., в которых продукт находится непродолжительное время.
Шульц предлагает применять частичное разрушение пектина перед концентрированием пектолитическими ферментами ввиду высокой вязкости фруктовых пюре.
После обработки ферментами пюре разделяют на твердую и жидкую фазы в декантере «Вестфалия». Концентрируют только жидкую фазу до 60-70% сухих веществ, затем ее в определенном соотношении смешивают с отделенной ранее твердой фазой. Смесь гомогенизируют в коллоидной мельнице. Полученный концентрат содержит 25-30% сухих веществ. Для улучшения цвета концентрата персикового пюре в него перед концентрированием добавляют 50 мг% витамина С.
Концентрированные пюре могут консервироваться химическими консервантами или термической стерилизацией. Из химических консервантов лучшие результаты дает сорбат калия в количестве 1,5-2,0 г/кг.
Термическую стерилизацию необходимо проводить в непрерывно действующих трубчатых или пластинчатых пастеризаторах при температуре 90 - 95° С. Горячий концентрат разливают в тару вместимостью до 10 л или сохраняют асептическим способом в крупных емкостях.
Согласно стандарту Болгарии концентрат из персикового пюре должен содержать не менее 29% сухих веществ, 19-23% сахаров (общее количество), 1,2-2,0% кислот и не менее 40 мг% витамина С для сорта экстра.
UP |