Содержание сухих веществ в концентрированных соках с мякотью составляет 43,8-55,7%, кислотность от 1,2 (в сливах) до 7,8% (в вишнях); содержание золы от 1,4 (сливы) до 4,0% (красный сладкий перец), содержание нерастворимых веществ (мякоти) от 1,8 до 6,1%.
По описанной технологии получают концентрированные соки из различных ягод, таких как земляники, малины, ежевики, черной смородины, косточковых плодов - черешни, абрикосов, персиков, слив и овощей - томатов и красного сладкого перца.
В России вырабатывают только томатный сок с мякотью с содержанием 40% сухих веществ по технологии, разработанной И. А. Волощуком на Кропоткинском консервном заводе. Исследования показали, что концентрировать сок до более высокого содержания сухих веществ нецелесообразно, так как в концентрате при хранении интенсивно проходят реакции меланоидинообразования, в результате чего сок темнеет, и вкус его ухудшается.
Ферментные препараты при изготовлении концентрированного томатного сока не применяют.
Сок, подлежащий концентрированию, получают на описанных выше линиях для производства натурального сока, оснащенных центрифугами НВШ-350. Более низкое содержание мякоти и тонкая гомогенная консистенция сока позволяют уваривать его в обычных вакуум-выпарных аппаратах, причем концентрирование идет быстро без резкого возрастания вязкости. В соке хорошо сохраняются натуральные цвет и аромат свежих томатов. Выпускают сок натуральным и с добавлением соли и пряностей. При разведении до исходного содержания сухих веществ получается продукт с хорошими освежающими свойствами, по вкусу и аромату не уступающий натуральному томатному соку, интенсивно красного цвета. Концентрированный томатный сок пользуется большой популярностью у потребителей.
UP |