Для производства используют преимущественно мелкие и с физическими дефектами сушеные сливы (чернослив). Сок получают путем экстракции слив водой, или путем разваривания слив в воде с последующим прессованием на гидравлическом прессе или декантере.
При получении сока путем экстракции чернослива водой, сливы моют, затем помещают в стальные или деревянные резервуары с водой, в которые подают острый пар для поддержания температуры воды для экстракции в пределах 85-90° С.
На 100 кг сушеных слив добавляют 200 кг воды. Экстракция продолжается 2-4 ч. Затем экстракт сливают и добавляют новую порцию воды в количестве 100 кг на 100 кг слив и проводят вторую экстракцию в течение 2-4 ч. Можно провести и третью экстракцию, добавляя 50 кг воды на 100 кг слив. После третьей экстракции сливы практически не содержат растворимых сухих веществ. Из 1 т сушеного чернослива получают 1900 л сока.
При получении сока путем разваривания, к 100 кг мытых сушеных слив добавляют 450 кг горячей воды. Варку продолжают в течение 60 мин в сосуде диаметром 1,5 м и высотой 2 м, снабженном мешалкой. Разваренные сливы прессуют на гидравлическом прессе или декантере. Полученный сок центрифугируют и фильтруют через кизельгур. Из 1 т сушеных слив этим способом получают около 2200 л сока с содержанием 20% сухих веществ.
В настоящее время для получения сока из сушеных слив разработан новый метод с использованием пектолитических ферментных препаратов. Под действием препаратов происходит быстрый гидролиз пектина в сливах, чем облегчается выделение и фильтрование сока. Полученный сок имеет свежий вкус без привкуса карамелизации. По этому методу на 1 часть сушеных слив добавляют около 3 частей воды. Сливы короткое время варят, после чего косточки отделяют на протирочной машине. Полученную массу охлаждают до 50 - 60° С и добавляют к ней ферментный препарат в количестве 4000-6000 ед./кг. При такой температуре масса выдерживается с ферментным препаратом 10 мин. затем нагревается до 90° С в непрерывно действующем подогревателе для инактивирования ферментных систем. Сок из мезги выделяется путем центрифугирования на декантере «Вестфалия» или центрифугах других типов. Отжатый сок фильтруют через кизельгур.
Из 1 т сушеных слив получают 1800 л сока с содержанием около 19% сухих веществ. Сок, полученный любым из описанных методов, концентрируют до 70% сухих веществ в тонкопленочных выпарных аппаратах так же, как сок из свежих слив.
UP |