Концентрированный осветленный сок интенсивно красного цвета, приятного вкуса и аромата, богатый минеральными веществами, получают из темноокрашенных слив (венгерки). Из сливового концентрата можно получить различные напитки с гармоничным вкусом и хорошим натуральным цветом без добавления синтетических красителей.
Для получения концентрированного сока используют свежие, замороженные или сушеные сливы венгерки.
Сок из свежих и замороженных слив. Сливы должны быть зрелые, с интенсивно окрашенной кожицей и высокой кислотностью.
После сортировки и мойки сливы нагревают в непрерывно действующих подогревателях в течение 4-8 мин при 95-100° С. Нагретые сливы пропускают через протирочную машину с диаметром отверстий 8-10 мм для отделения косточек. После удаления косточек массу охлаждают до 50-55° С. При этой температуре массу тщательно размешивают и добавляют к ней пектолитический ферментный препарат в количестве 6000 - 8000 ед./кг. После выдержки в течение 2-3 ч мезгу прессуют на гидравлическом прессе. Извлечение сока может быть осуществлено и на непрерывно действующих центрифугах типа декантера.
К отжатому соку для лучшего осветления прибавляют дополнительно 8000 ед./кт пектолитического ферментного препарата. Продолжительность выдержки с препаратом 3-12 ч в зависимости от температуры сока и содержания в нем пектина. Осветленный сок сепарируют и нагревают в пластинчатом теплообменнике до 90° С, после чего охлаждают до 30-40° С, затем сок фильтруют последовательно два раза через фильтр с кизельгуром. Для первого фильтрования используют крупнозернистый кизельгур (Хифло супер целит), для второго - мелкозернистый (Стандарт супер целит). При двойном фильтровании для первичной зарядки фильтра используют кизельгур марки Целит 535. При втором фильтровании кизельгур может быть заменен, асбестоцеллюлозными пластинами № 3.
Общая кислотность сливового концентрата по лимонной кислоте должна быть около 4,5%. Цвет концентрата хорошо сохраняется при высокой кислотности, поэтому перед последним фильтрованием определяют кислотность сока. Если окажется, что естественная кислотность сока недостаточна, то для обеспечения необходимой кислотности концентрата к нему добавляют лимонную кислоту.
Концентрирование сливового сока осуществляют в непрерывно действующих вакуум-выпарных аппаратах при температуре не выше 50° С.
Выгруженный из вакуум-аппарата концентрат охлаждают в непрерывно действующем охладителе до 20- -1 С, после чего разливают в железобетонные или металлические резервуары или бидоны с защитным покрытием из кислотоустойчивых и не реагирующих с продуктом лаков, смол и т. п., а также, в пластмассовую тару.
Концентрат хранят в холодных помещениях при температуре не выше 20° С, цвет концентрированного сока лучше всего сохраняется при температуре хранения в пределах от 0-15° С.
UP |