В группе осветленных концентрированных соков яблочный сок занимает основное место. Технология производства яблочного концентрата в отдельных странах примерно одинакова.
При производстве концентрированного сока из яблок путем прессования получают сок, очищают его от взвесей на центрифугах, нагревают и направляют в установку для улавливания ароматических веществ. Иногда перед сепарированием свежеотжатый сок подвергают мгновенному подогреву до 92 - 96° С и охлаждению до 40° С для коагуляции коллоидов и уничтожения микроорганизмов.
В установке для улавливания ароматических веществ из сока отгоняются ароматические вещества, и испаряется 10-15% воды. Отогнанные, сконцентрированные ароматические вещества, выходящие из установки, расфасовывают отдельно, а деароматизированный сок направляют на обработку пектолитическими ферментами. Для лучшего осветления сок обрабатывают не одними ферментами, а в сочетании с желатином. Продолжительность комбинированной обработки 2-4 ч в зависимости от содержания пектина в соке.
После обработки ферментами сок фильтруют обычно через два установленных последовательно фильтра - кизельгуровый и пластинчатый (фильтр-пресс) для получения прозрачного продукта. Осветленный, прозрачный сок уваривают в тонкопленочных вы парных аппаратах до 70% сухих веществ.
Химический состав концентрированного яблочного сока довольно постоянный независимо от сортовых различий сырья.
При концентрировании яблочного сока в выпарном аппарате «Лува» не обнаружено заметных изменений физико-химического состава сока. Значительные изменения химического состава происходят на операциях прессования и осветления. При осветлении сока ферментами потери лейкоантоцианов составляют 48- 74%, катехинов 41-60%.
При хранении яблочного концентрированного сока наблюдается потемнение его цвета. Интенсивность потемнения зависит от температуры хранения.
Потемнение концентрированного сока вызывается неферментативными процессами. Неферментативное потемнение концентрированных соков является сложным химическим процессом, при котором в результате взаимодействия сахаров, азотистых веществ, органических кислот, дубильных и других веществ, при высокой температуре хранения образуются темноокрашенные соединения (меланоидины). Первостепенная роль в реакциях образования меланоидинов принадлежит свободным аминокислотам и сахарам.
В яблочном концентрированном соке преобладает аминный азот, количество его составляет 58-83% от общего азота 65J. В яблочном концентрате идентифицированы следующие 13 аминокислот: лизин, аспарагиновая и глютаминовая кислоты, серин, треонин, аланин, аминомасляная кислота, валин, фенил-аланин, лейцин, тирозин, аснарагин, аргинин. В наибольшем количестве содержатся аспарагиновая кислота и серии, затем аспарагин и аргинин, глютаминовая кислота и треонин, аланин и аминомасляная кислота. При хранении особенно нестабильны аминокислоты такие, как глютаминовая кислота и треонин, α аминомасляная кислота, фенил-аланин, лейцин и валин.
В яблочном концентрате преобладают моносахара. Под влиянием низкого рН и относительно высокой температуры моносахара подвергаются химическим изменениям, в результате которых образуются новые темноокрашенные соединения, имеющие максимум поглощения света при 275-285 нм. Среди вновь образовавшихся соединений преобладает 5-гидрооксиметилфурфурол (ОМФ). Причиной образования ОМФ является высокая температура хранения концентрата (табл. 56). С увеличением продолжительности хранения увеличивается и содержание ОМФ.
Допустимое содержание ОМФ в яблочном соке составляет 5- 10 мг/кг.
В яблочном концентрированном соке после 12 мес. хранения при температуре около 20° С количество сахарозы, вследствие инверсии, уменьшается на 33-44%, после 6 мес. хранения при 37° С сахароза не обнаруживается совсем, а содержание фруктозы снижается.
Для предохранения яблочного концентрата от потемнения и образования ОМФ его необходимо после концентрирования охладить до 15-20° С и хранить при возможно более низкой температуре (не выше 20° С). Если в сок сразу после прессования добавить 50 мг% аскорбиновой кислоты или 100 мг/кг сернистого ангидрида, то это обеспечивает получение концентрата хорошего цвета.
UP |