Концентрирование жидких пищевых продуктов вымораживанием основано на принципе образования кристаллов льда при доведении жидкости до температуры замерзания. Вследствие образования кристаллов льда количество воды в продукте уменьшается, а содержание сухих веществ увеличивается.
При концентрировании яблочного сока, содержащего 10% сухих веществ, до 70% сухих веществ необходимо удалить из 100 кг сока 84 кг льда при Сл=0.
Конечная концентрация сока зависит исключительно от конечной температуры замораживания: чем ниже температура, тем выше содержание сухих веществ. Конечная концентрация зависит также и от содержания сахара, кислот, коллоидных и других веществ в соке. Теоретически наиболее высокая степень концентрации ограничена эвтектической точкой раствора, при которой невозможно отделить воду в виде льда.
Существующее мнение о невозможности концентрировать натуральные соки вымораживанием выше, чем до 62% сухих веществ, теоретически несостоятельно. Однако на практике такой высокой степени концентрации не достигают, так как для небольшого увеличения концентрации необходимо значительно понизить температуру. Величина потерь сока является еще одним важным критерием, определяющим оптимальную степень концентрации: чем выше концентрация, тем выше потери сока. Экспериментальные данные и производственный опыт показывают, что лучше всего концентрировать сок вымораживанием до 50-55% сухих веществ, что достигается при двукратном замораживании.
Максимальная концентрация в каждом случае определяется физико-химическим составом сока и прежде всего его вязкостью.
Если сок очень вязкий, то образующиеся кристаллы очень мелкие и их трудно отделить от густой вязкой жидкости. При получении кристаллов крупных размеров (0,25-0.30 мм) потери сухих веществ со льдом могут быть снижены до 1%. Оптимальная форма кристаллов льда сферическая или близкая к ней.
UP |