Для производства соков из корнеплодов и листовых овощей Научно-исследовательским институтом консервной промышленности (г. Пловдив) совместно с Первомайским консервным комбинатом разработана технология и технологическая линия. Сырье доставляют на завод в бокс-пакетах или контейнерах, выгружают в ванны с водой. Хорошо промытые корнеплоды очищают от кожицы механическим или химическим способом или при помощи пара. При химической очистке лучшие результаты обеспечивает использование 7%-ного раствора едкого натра, применение 10%-ного раствора едкого натра увеличивает отходы.
Паровая очистка корнеплодов обеспечивает хорошее качество очистки при малом количестве отходов. Для паровой очистки созданы автоматические машины непрерывного и периодического действия. Паровая очистка осуществляется острым паром при давлении не менее 0,7 МПа. Продолжительность очистки может регулироваться в зависимости от вида сырья: для моркови 25- 30 с, для красной свеклы 60-85 с.
Очищенные корнеплоды дробят на ножевой дробилке. Чем мельче дробление (частицы 3-5 мм), тем быстрее и лучше проходит разваривание сырья. Варку корнеплодов осуществляют в подогревателях, работающих под давлением непосредственно вводимого острого пара. Гарднер рекомендует сельдерей и очищенную морковь бланшировать паром высокого давления, а после этого дробить и дополнительно доваривать. В Польше варку сельдерея осуществляют в непрерывно действующих шахтных испарителях с подачей острого пара в продукт. В России свеклу варят в целом виде, а морковь - дробленую в закрытых аппаратах (дигестеры, автоклавы) под давлением выше атмосферного.
В трубчатых и шнековых подогревателях, установленных в процессе производства фруктовых нектаров и томатного сока, время разваривания для корнеплодов недостаточное. Дробленая масса корнеплодов относительно сухая и малоподвижная. Хорошего разваривания корнеплодов можно добиться при последовательном включении двух таких подогревателей. Для повышения подвижности и лучшего прогревании мелкодробленых корнеплодов к ним необходимо при загрузке в подогреватель добавить 20-30% воды.
При производстве мутного (не осветленного) сока разваренные корнеплоды прессуют на гидравлическом или других типах прессов, которые используют при прессовании яблок. Прессованием дробленого непрогретого сельдерея на непрерывно действующем шнековом прессе ПНД-5 сок не удается получить, а при прессовании разваренного корня уже в первой секции отделяется большое количество густого сока типа пюре. Представляет интерес использование декантера для получения сока из корнеплодов.
Сок с мякотью получают путем смешивания в определенном соотношении не осветленного сока и пюре. Пюре получают путем измельчения корнеплодов после разваривания последовательно на двух коллоидных мельницах: первая для грубого измельчения (диск № 36), вторая для тонкого измельчения (диск № 60 или № 80). Можно также применять грубое измельчение на коллоидной мельнице и протирание на протирочной машине через сита с диаметром отверстий 0,5 мм.
Соки с мякотью хорошей консистенции получаются при следующем соотношении пюре и натурального (не осветленного) сока (в %):
Пюре Сок
Сок из сельдерея..................... 30 70
Сок из петрушки..................... 30 70
Сок из красной свеклы.................. 20 80
Сок из моркови...................... 100 -
Подкисляют соки лимонной кислотой до рН 3.8-4,0.
Сок стерилизуют в пластинчатых или трубчатых теплообменниках при температуре 120° С в течение 60 с. затем охлаждают до 95° С и горячим расфасовывают в тару объемом до 25 л. Укупоренную тару с соком охлаждают до 20-30° С. Если сок предназначен для асептического хранения в крупной таре (танках), то его после стерилизации охлаждают до 20-30° С, и в асептических условиях загружают в танки.
UP |