Водный раствор кремневой кислоты кизельзоль используется в некоторых странах для осветления соков и вин вместо танина. При комбинированном ферментно-желатиновом осветлении кизельзоль может использоваться при необходимости исправления переосветления желатином. Установлено, что кизельзоль удваивает эффект отделения полифенольных веществ, при ферментно-желатиновом осветлении. Предполагают, что растворенные молекулы желатина адсорбируют полифенолы после прибавления кизельзоля и быстро оседают.
Частички кизельзоля состоят из аморфного ангидрида кремневой кислоты и являются поверхностно гидроксилированными. Размер частиц лежит в коллоидной области (50-1 000 А). Электрический заряд кизельзоля отрицательный.
Кизельзоль получают из водорастворимых щелочных силикатов и прежде всего из водного натриевого стекла. Кремневая кислота подобно кристаллическим силикатам склонна к конденсации, причем степень конденсации зависит от рН раствора. При рН выше 13.6 преобладают мономерные силикатионы, при рН от 10,9 до 13,6 - десиликатионы, при рН от 4 до7 получаются высококонденсированные полисиликатионы.
В зависимости от способа получения кизельзоль обладает различным действием. Для осветления используют кизельзоль с наиболее высокой степенью технической чистоты, концентрацией не менее 15% и размером частиц от 30 до 500 А. Степень опалесценции раствора кизельзоля коррелирует с размером его частиц. Большая часть кизельзолей имеет рН около 8,5, и только небольшая часть - примерно 4,5.
Оптимальное отношение желатина к кизельзолю при осветлении соков составляет 10 г желатина на 150 мл 15%-ного кизельзоля (1:2). Наилучший осветляющий эффект достигается при использовании кизельзоля со средним размером частиц около 120- 150 А.
При использовании высокобломного желатина необходимо добавить кизельзоль с крупными частицами, в то время как при использовании низкобломного желатина нужно применять кизельзоль с мелкими частицами. Для низкобломного желатина требуется меньше кизельзоля для полного осаждения мути, чем для высокобломного. Обычно применяют желатин, имеющий среднее бломное число (120), и кизельзоль с размером частиц 120 А.
После осветления желатином с кизельзолем в соке значительно уменьшается содержание лейкоантоцианов и азотистых веществ.
В соковой и винодельческой промышленности России кизельзоль не применяют для оклеивания, в комбинации с желатином используют танин.
UP |