Важным условием быстрого и полного расщепления крахмала является его полная клейстеризация и по возможности растворение. Амилаза должна иметь такой состав ферментного комплекса, который бы обеспечил быстрый гидролиз крахмала до конечных продуктов, не способных к ретроградации. Проведение гидролиза до сахаров не обязательно, так как требует много времени. Амилаза, полученная из плесневых грибов при рН 3.6, сохраняет еще достаточную активность. Оптимум действия такой амилазы при рН субстрата 4,5-5,5. В этой области она выдерживает температуру 55-60° С и наиболее активна. При понижении рН увеличивается чувствительность амилазы к высокой температуре, поэтому при осветлении температура сока не должна превышать 35° С.
Количество вносимой амилазы зависит от ее активности, содержания крахмала в соке, величины рН, температуры и продолжительности осветления и устанавливается предварительно опытным путем, и путем Амилаза фирмы «Рьом» (Германии) активностью 16000ед/л чаще всего применяется в количестве 2-3 г/гл сока. В некоторых случаях ее количество может быть значительно увеличено. 1 г препарата при действии на 1% - ный клейстеризованный раствор яблочного крахмала образует за 35 мин при 30° С и рН 3,6 67 г редуцирующих сахаров.
Амилазу можно добавлять к соку вместе с пектолитическими ферментами, что ускоряет осветление сока. Амилолитические ферментные препараты продаются чистыми и в смеси с пектолитическими препаратами Ультразим и Ультразим 100. Последние более удобны в работе, но дорогостоящи. Препарат Ультразим А содержит только амилазу.
Окончание реакции гидролиза крахмала устанавливают следующим образом. В пробирку наливают около 5 мл сока и 1 мл 0.1 и. раствора йода. Сине-фиолетовое или красно-коричневое окрашивание показывает, что крахмал еще есть. Обработка ферментами должна быть продолжена. Если же цвет раствора не изменился, то дополнительно добавляют раствор йода. Если после добавления окраска раствора не изменилась, гидролиз считается законченным.
UP |