ФРУКТОВЫЕ И ОВОЩНЫЕ СОКИ, 1972, Л. Ритайло, И. Новиков

Содержание

Различные группы соков

Почти во всех странах мира, выпускающих фруктовые соки, действуют стандарты на виды и качество выпускаемых соков.

ОСВЕТЛЕННЫЕ ФРУКТОВЫЕ СОКИ

Под осветленными соками обычно понимают соки прозрачные, из которых удалены взвешенные частицы плодовой мякоти и коллоидные вещества.

Обработка плодов перед извлечением сока

Значение обработки плодов

Обработка ферментами

Во многих странах производят пектолитические ферментные препараты специфического действия в зависимости от цели их применения: для повышения выхода соков, мацерирования плодов и овощей, осветления соков.

Обработка семечковых плодов

Выход сока из хранившихся и трудно прессующихся (десертных и летних) сортов яблок очень низкий, а прессование длительное.

Электроплазмолизатор

Диффузионный способ

Для извлечения фруктовых соков могут быть использованы различные методы - диффузионный, прессование, центрифугирование.

Прессование

Прессование является основным и наиболее распространённым способом извлечения сока из плодов и овощей. При прессовании плоды после предварительной обработки (дробление, обработка ферментами, нагревание и т. п.) прессуют при высоком давлении на прессах.

Шнековый пресс ПСО для прессования яблок

Шнековый пресс ПСО (для прессования яблок) разработан в России в Научно-исследовательском институте по производству продуктов из картофеля (ВНИИПК).

Горизонтальный шнековый пресс «Спейшим»

Шнековые прессы «Супер-фильтрант»

Шнековые прессы «Супер-фильтрант» с авторегулятором и стекателем выпускает фирма КОК (Франция). Предназначены они дня прессования винограда, производительность пресса по данным фирмы 30 т/ч. При прессовании в Болгарии белых сортов винограда производительность пресса составила 15 т/ч.

Автоматические конвейерные прессы фирмы «Шенк»

Автоматические конвейерные прессы выпускает фирма «Шенк» (Германии). Эти прессы пригодны для прессования всех видов плодов, особенно яблок. Прессы изготавливаются одно- и двухэтажные, типов А-70 и Л-100.

Пресс «Енсинк»

Методы осветления соков

Очистка соков

Непрерывный процесс грубого фильтрования осуществляется в различных крупноячеистых фильтрах, которые могут иметь различную конструкцию и форму (цилиндрическую, прямоугольную и др.).

Центрифугирование

Декантеры

Новым типом центрифуг являются декантеры. Они представляют собой горизонтально расположенные шнековые центрифуги с конусным барабаном и предназначены для непрерывного центрифугирования жидкостей с высоким содержанием твердых частиц и осадка.

Фильтрование

Вакуум-фильтр «Зейтц»

Фирмой «Зейтц» разработан барабанный вакуум-фильтр (вращающийся), применяемый при фильтровании соков и осадков после осветления.

Фильтрование через фильтркартон

Пектолитические ферменты

Осветление сока пектолитическими ферментами можно проводить двумя способами: периодическим и непрерывным.

Иммобилизованные ферменты

Обработка кремневой кислотой

Гомогенизация

Деаэрация

Свекольный нектар

Фруктово-овощные нектары

Для приготовления фруктово-овощных нектаров из овощей чаще всего используют тыкву и морковь, в небольших количествах применяют также красную свеклу, арбузы, дыни, томаты и др.

Смешанные нектары на основе морковного сока

Арбузный сок с мякотью

Нектары для детского и диетического питания

В Болгарии было выпущено нектаров для детского питания в 1073 г. около 3500 т, из них 2500 т однокомпонентных (персиковые и абрикосовые). Промышленностью вырабатываются нектары для детей:

Применение ферментов в производстве нектаров

В производстве нектаров использование ферментных препаратов только начинается, причем особую сложность представляет подбор препаратов с таким набором ферментов, которые бы облегчали извлечение сока и разрушали клеточные стенки, но не действовали или незначительно действовали на растворимый пектин.

Получения соков с мякотью с использованием мацерирующего ферментного препарата

В России в Грузинском научно-исследовательском институте пищевой промышленности разработана технология получения соков с мякотью с использованием мацерирующего ферментного препарата Пектоклостридин. Перед внесением ферментного препарата плоды - яблоки, сливы, айву, абрикосы, персики подогревают предварительно измельченными или целыми.

Поточная линия для производства нектаров завода «Продмаш»

Во многих странах производство нектаров осуществляется на поточных механизированных линиях. Эти же линии используются для получения соков из томатов и других овощей.

Линия типа ЛМПС

Линия типа ЛМПС изготавливается машиностроительным заводом «Червено знаме» в Стара-Загоре и предназначена для переработки косточковых, семечковых плодов, ягод и томатов.

Линия ЛУ-3А

В состав линии входит две группы машин - основные и вспомогательные. Основные машины смонтированы в поточную линию и предназначены для производства нектаров и томатного сока. Вспомогательные машины смонтированы отдельно и используются при переработке отдельных видов соков.

Линия для производства яблочного сока с мякотью

Поточная механизированная линия производства натурального яблочного сока с мякотью с использованием центрифуги НВШ-350 смонтирована на Кропоткинском консервном заводе России.

Линия фирмы SGZ (Германии)

Линия предназначена для производства нектаров и овощных соков.

Линия фирмы «Фрима» (Швейцария)

Линия предназначена для производства фруктовых нектаров. В состав линии входят машины, осуществляющие операции от измельчения плодов до подготовки сока к розливу.

Фруктовые и овощные молочные напитки

Такие напитки производят в Болгарии из фруктов или овощных пюре, кислого молока, пектина и сахарного сиропа на линии для получения нектаров.

Технология производства фруктовых молочных напитков из свежего молока

В России и Польше разработана технология производства фруктовых молочных напитков из свежего молока.

Овощные соки

Свойства овощных соков

Высокое содержание минеральных веществ и витаминов в овощных соках обусловливает непрерывное увеличение их производства и потребления.

Соки из кислых овощей

К этой группе относятся томатный и ревеневый соки.

Способы получения томатного сока

Томатный сок получают холодным способом без нагревания и с нагреванием дробленых томатов. Нагревание можно проводить медленно при низкой температуре (голдбрек) и быстро при высокой температуре (хотбрек).

Оборудование для получения томатного сока

В России основным оборудованием для получения томатного сока являются томатносоковые комбайны производительностью 10, 30 и 60 л/мин.

Стандарты томатного сока

В стандарте России (ГОСТ 937-72) минимально допустимое содержание сухих веществ - 4,5%, допускается добавление 0,6-1,0% соли, содержание витамина С не нормируется.

Ревеневый сок

Сок из ревеня выпускают в США и многих европейских странах. Лучшими для выработки сока являются сорта ревеня Виктория и Земляничный. Для переработки используют только черешки, которые собирают в мае и до половины июня, пока они не одеревенели. Черешки полностью очищают от листьев, содержащих много щавелевой кислоты.

Сок из корнеплодов

Для производства соков из корнеплодов и листовых овощей Научно-исследовательским институтом консервной промышленности (г. Пловдив) совместно с Первомайским консервным комбинатом разработана технология и технологическая линия.

Сок из сельдерея

Из сельдерея получают преимущественно не осветленный сок без мякоти. Для получения смешанных овощных соков может быть использован и сок с мякотью.

Сок из красной свеклы

Для производства сока предпочтительны корнеплоды с интенсивно окрашенной мякотью, без белых колец сортов Бордо 60, Египетская 60 и Детройтская темно-красная. В России наряду с перечисленными, используют еще сорта Подзимняя, Грибовская, Несравненная, Минская.

Сок из петрушки

Сок производится исключительно как полуфабрикат для изготовления смешанных овощных соков. Для производства используют корнеплоды корневых сортов Берлинская и Сахарная, имеющие гладкий и крупный корень.

Сок из шпината

Шпинат богат витаминами и минеральными веществами. Из витаминов в нем содержатся (в мг%):